唐朝，由于茶学上的第一本经典著作一陆羽《茶经》的出现；本草类书籍中记载茶叶的《新修本草》（功敬等集体编著）以及提出“茶为万病之药”的陈藏器《本草拾遗》的出现，把茶疗的理论与实践推向高峰并逐渐成形。
其他医药著作中，亦多有茶疗资料，例如唐代名医孙思邈《千金方》中，木部曾收“茗、苦茶’条，其内容略同《新修本草》，而孙氏的学生孟诜的《食疗本草》茶治热毒下利，腰痛难转。”郭稽中<；妇女方》论茶能“治产后便秘”。李绛《兵部手集方》记载茶可治“久年心育五年十年者”等等。此外，唐代医家王焘等编著的《外台秘要》卷三十一专门收载有“代茶新饮方”，并较详尽地记载了茶疗的制作和服用方法。宋代赵佶编著的《圣济总录》记载，用茶末煎汤服，治霍乱烦；陈承《重广补注神农本草》日：“茶治伤暑合醒，治泄痢甚效。”特别值得提出的是，由宋朝组织有关名家编著的《太平圣惠方》、《和剂局方》和《普济方》等官司方颁发的医学巨著中，都有茶疗，“药茶’和专篇介绍，如王怀隐等的《太平圣惠方》卷九十七，有“药茶诸方”一节，列茶疗方八首。
汉、梁、魏时期，茶疗仅作为单方应用，而至唐、宋，茶疗已发展为单方、复方并用，而且复方之用多于单方。
如《太平圣惠方》“药茶诸方”中记载，治伤寒头痛壮热用“葱鼓茶”，治疗伤寒、鼻塞、头痛、烦躁用“薄荷茶”等。
此外，唐宋时期茶疗的服用方法，也由单一的煮饮法，发展成为多种形式。研末外敷如《枕中方》记载：疗积年瘘（即现代医学之骨关节结核、慢性化脓性骨髓炎等），苦茶、蜈蚣，并炙令香熟，等份捣筛，煮甘草汤洗。其他还有《兵部手集方》的茶清和醋调服、《妇人方》的茶丸剂、《普济方》的茶散剂等。茶疗法在宋代十分盛行，《太平圣惠方》中有《药茶诸方》专论，共附8方，有茶、无茶各4个。
唐代佛教颇为兴盛，而茶与佛教关系极为密切，唐时不少高僧通晓茶事，诗僧皎然就是其中之一。他写过不少茶诗，其中论及茶效的一篇名为《饮茶歌诮岩石使君》，诗中日：“越人遗我剡溪名，采得金芽爨金鼎。素瓷雪色飘沫香，何似诸仙琼蕊浆。一饮涤昏寐，情思爽朗满天地；再饮清我神，忽如飞雨洒清尘；三饮便得道，何须苦心破烦恼。此物清高世莫知，世人饮酒徒自欺”。诗中所写“三杯得道无须再多论说，此处仅看诗僧把浙江”。
嵊县产的剡剡溪茶比作长生不老的“琼蕊浆”之句。这虽有些夸张，但也写出了诗僧三次饮茶后提神、清脑、益思的感受。
另一位大文学家及诗人柳宗元，也写过一些茶诗，其中一首五言诗《巽上人以竹间自采新茶见赠酬之以诗》中，有如下诗名：“涤虑发真照，还原荡昏邪。犹同甘露饭，佛事薰毗耶。咄此蓬瀛侣，无乃贵流霞”。诗人夸张地将茶比作神仙的伴侣，颇为动人。
唐代著名的书法家颜真卿，在《月夜啜.茶诗》中赞茶功日：“流华净肌骨，疏瀹涤心源”。表达他对饮茶清热、除烦茶功的体会。
还有就是唐代的刘贞亮，特别喜欢饮茶，并提倡饮茶修身养性。他将饮茶的好处概括为“十德”，即以茶散郁气，以茶驱睡气，以茶养生气，以茶除病气，以茶利仁，以茶表敬意，以茶尝滋味，以茶养身体，以茶可行道，以茶可雅志。由此可见他不仅把饮茶作为养生之术，而且也作为修身之道。
但所有这些人的茶诗、茶文加在一起，都此不上卢仝的那首脍炙人口的《走笔谢孟谏议寄新茶》，俗称《七碗歌》。诗人卢仝特爱饮茶，他对饮茶养生颇有体会，他在《七碗茶》诗中日i‘一碗喉吻润，两碗破孤闷。三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，惟觉两腋习习清风生”。诗中不仅提到饮茶的润喉、解郁、利肠胃、发汗、清肌骨等作用，而且还提出饮茶不宜过量。卢仝“七碗茶”诗，在当时流传较广，影响也较大，也确实反映了卢仝饮茶的功底很深。
时至宋代，茶事发展，而对茶效的认识和利用也得以进一步深入。这除去在各种各样的药书中有所展现以外，一些文人士子的诗文之作亦是蔚为可观的。如下面所列：宋代文学家及诗人范仲淹，极嗜饮茶，对茶的功效曾给予高度评价。从他的《贺章岷从事斗茶歌》中的一些诗句可以看出，他以夸张的手法，赞美茶的神奇功效日：“众人之浊我可清，千日之醉我可醒，不如仙山一啜好，泠然便欲乘风飞”。他把茶看做胜过美酒和仙药，啜饮之后可飘然升天，这与卢仝的《七碗茶歌》的某些诗句有异曲同工之妙。
宋代那独一无二的大文豪、大诗人苏东坡，同样也是好茶之人，所写的茶诗很多，给人留下深刻的印象。
同时，苏东坡对茶的功效认识颇深，并深信不疑。在《雨中过舒教授》中有“客来淡无有，洒扫凉冠履，浓茗洗积昏，妙香净浮虑”，说明茶能提神；在《杭州故人信至西安》中有“更将西奄茶，劝我洗江瘴”，意即茶能治病；在《偶至野人汪居士之居》中有“酒渴思茶慢门”是酒后寻茶喝，说明茶能醒酒；在《游诸佛舍，一日饮酽茶七盏，戏书勤师壁》中有“示病维摩无不病，在家灵运已忘家。何须魏帝一丸药，且尽卢仝七碗茶”等均是苏东坡笃信茶功的深切体会。
宋代前辈诗人梅尧臣喜欢喝茶，对喝茶的功效亦有独到的体会。他在《答李促求建溪洪井茶诗》一文中，赞美茶功日：“一日尝一瓯，六腑无昏邪”，即对饮茶能清六腑体会颇深。
宋代文人吴淑，也是饮茶中人，对茶的功效认识颇深。他在《茶赋》中论茶功日：“涤烦疗渴，换骨轻身，茶藓之利，其功若神”。即对喝茶除烦、止渴、消除疲劳的健身功能，给予了高度评价。
