中药的加工，是指药材采收后的产地加工。中药除少数要求鲜用外(如生姜、鲜石斛等) ，绝大多数均需要在产地进行加工。其目的是使药材干燥，符合商品规格，确保药材质量，也便于包装、运输与贮存。
药材的加工方法有多种，由于药材类别的不同或相同药材因产地不同其加工方法也有差异。常见的加工方法有：
1、拣、洗将采收的新鲜药材除去泥沙杂质和非药用部分。
2、 切片 较大的根及根茎类、藤木类和肉质的果实类药材大多趁鲜切成块、片，以利于干燥。
3、熏、煮、烫含浆汁、淀粉或糖分多的药材，用一般方法不易干燥，须先经熏、煮或烫的处理，则易干燥。
4、去壳 种子类药材，一般采收果实后晒干去壳，取出种子，或先去壳取出种子而后晒干。
5、 熏 有些药材为保持色泽洁白，防止霉烂，常在干燥前后用硫黄熏制，如山药等。
6、发汗 有些药材在加工过程中，需堆放起来发热、"回潮"，使其内部水分往外挥散，变软，变色，增加香味，有利干燥。这种方法称发汗"。
7、干燥 干燥的目的是及时除去新鲜药材中的大量水分，避免发霉、虫蛀以及有效成分的分解和破坏，保证药材质量，利于贮藏。根据药材的性质不同，常用干燥的方法有晒干、烘干、阴干或冷冻干燥。
8、撞 有些药材为了除去须根、泥沙、粗皮等，在经干燥后将药材装入特制的撞笼在麻袋中进行撞击加工。
9、揉搓 一些药材在干燥过程中易皮肉分离或空枯，为丁使其达到油润、饱满、柔软的目的，在干燥过程中必须进行揉搓。如党参、麦冬等。
