香椿原产我国，为长在“树上的青菜”，中国是唯一用香椿作蔬的国家。香椿是蔬菜中不可多得的珍品，曾被列为“小八珍”之一，与荔枝一样作为贡品。香椿含有多种营养成分，其蛋白质含量居群蔬之首，所含维生素C可与含量最高的辣椒媲美，维生素B1含量除少于一些鲜豆外，高于所有鲜菜。现代医学研究表明，香椿煎剂对金黄色葡萄球菌、肺炎球菌、大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌等有明显的抑制和杀灭作用。用香椿流浸膏治疗痢疾，其疗效比痢特灵还理想。
香椿既是佳蔬，又是良药。中医认为其性平味苦涩，有清热解毒、收涩止血、止泻止痢、健胃理气、杀虫解毒，涩带固精的功效，适用于久泻久痢、肠风便血、崩漏带下、遗精白浊、疳积、白秃、疔疽、漆疮、疥疮、蛔虫等病症。香椿与一些大众食材配伍烹制，味美鲜爽，是不可多得的食养食疗佳品。
香椿炒鸡蛋：香椿250克，鸡蛋5枚。将香椿洗净，沸水焯后切碎，放入鸡蛋液中，加食盐搅匀，入油锅炒熟即可。此菜具有滋阴润燥，泽肤肌肤的功效，适用于虚劳吐血，目赤，营养不良，脱发等病症。常人食之可增强抗病防病能力。
香椿炒竹笋：鲜竹笋200克，嫩香椿头500克。竹笋切成块；嫩香椿头洗净沸水焯后切碎并用精盐稍腌片刻，去掉水分待用；先将竹笋略加煸炒，再放香椿末、精盐、鲜汤用旺火收汁，用湿淀粉勾芡，淋上麻油即可。此菜具有清热解毒，利湿化痰的功效，适用于肺热咳嗽，胃热嘈杂及脾胃湿热内蕴所致的赤白痢疾，小便短赤涩痛等病症。
凉拌香椿：嫩香椿250克。洗净沸水焯透切碎，放盘内，加入精盐，淋上麻油，拌匀即成。此菜具有清利湿热，宽肠通便的功效，适用于尿黄，便结，咳嗽痰多，脘腹胀满，大便干结等病症。
香椿煎饼：面粉500克，腌香椿头250克，鸡蛋3枚，葱花适量。将香椿洗净焯水切碎，面粉调成糊状，加入鸡蛋、葱花、料酒，和香椿末搅匀，平底锅摊饼煎熟。本品具有健胃理气，滋阴润燥的功效，适用于体虚纳差，毛发不荣，四肢倦怠，大便不畅等病症。
香椿拌豆腐：豆腐500克，嫩香椿50克。豆腐切块，放锅中加清水煮沸沥水，切小丁装盘中；将香椿洗净，稍焯，切成碎末，放入碗内，加盐、味精、麻油，拌匀后浇在豆腐上即可。此菜具有润肤明目，益气和中，生津润燥的功效，适用于心烦口渴，胃脘痞满，目赤，口舌生疮等病症。
